Doğal bozunma, su aktivitesi, ph değeri, üründeki mikroorganizmaların türü ve miktarı gibi iç faktörler ve bunun yanında işlem yapılan ortamın hijyenik durumu, sıcaklık değerleri gibi dış faktörler gıda maddelerinin kalitesini bozar, raf ömrünü kısaltır ve ürünün tazeliğine karşı büyük bir tehdit oluştururlar. Koruyucu Gaz Atmosferiyle Gıda Paketleme (MAP), doğal tazeliğin ve kalitenin kaybolmaması için gıdaların raf ömrünü uzatan etkili bir yöntemdir. Doğada bulunan gazlar, uygun ambalaj malzemeleri ve paketleme makinelerinin kullanılmasıyla gıdaların kalitesi arttırılarak raf ömürlerinin uzatılması sağlanmaktadır.
Gazlar gıda ürününde oksidatif bozulmayı, bakteri ve küf üremesini geciktirerek, ürünün raf ömrünü uzatır, güvenli ve kaliteli olmasını sağlar.
Gıdalarda “Şartlandırılmış Atmosfer Gazı” olarak kullanılan koruyucu gaz “Gıda gazı”, karbondioksit, azot ve oksijen gazlarının bir veya birden fazla değişik oranda karıştırılmasından elde edilmektedir. Bununla birlikte, ürünlerin kimyasal katkı maddelerinin aksine gıda gazları altında saklanması insan sağlığına zararlı değildir.
Taze meyve ve sebzeler, unlu mamuller, makarnalar, kuru yemiş ve bakliyatlar, et ve süt ürünleri, balık ve deniz mahsulleri, pişmiş, terbiye edilmiş veya işlenmiş birçok gıda ürünü gıda gazları ile daha uzun raf ömrüne sahip olurlar.
Karbondioksit (CO2):
Karbondioksit bakteriostatik ve fungistatik özellikler nedeniyle modifiye atmosfer paketlenmiş ürünlerde en önemli gazdır. Çoğu bozulma yapan bakterilerin gelişimini inhibe eder, inhibisyon oranı yükselen karbondioksit konsantrasyonu ile yükselmektedir. CO2 suda ve yağda hızlı çözünebilme. Çözünebilirliği azalan sıcaklık ile yükselir.•O2 ’nin yerine CO2 gazının kullanılması aerobik mikroorganizmaların gelişimini inhibe eder.
•CO2’in karbonik asite hidrasyonu kasın asitlenmesine sebep olmaktadır.
•CO2 veya onun iyonları bakteriyal hücre geçirgenlik karakterini değiştirebilir.
• Metabolik oluşum CO2 varlığından etkilenebilmekte ve bunun sonucunda bakteriyal enzimatik aktivite değişmektedir (Lampila, 1991).
Oksijen (O2):
Modifiye atmosfer paketlemede mümkün olduğunca az O2 kullanımı aerobik gelişme yapan bakterilerin gelişimini inhibe etmektedir. O2 varlığı özellikle somon ve uskumru gibi yağlı balıklarda problemlere sebep olabilmektedir. Buna karşın kırmızı et ürünlerinde yüksek değerlerde O2 kullanımı etin kırmızı rengini sağlamak içindir. %30 civarında O2 kullanımı yağsız balık türlerinin su kayıplarını ve renk değişimlerini azaltmaktadırAzot (N2):
Azot tatsız, inert ve modifiye atmosfer paketlemede düşük çözünebilirliği nedeniyle doldurma gazı olarak kullanılır. Azot suda ve yağda çözülemez. Gıda ürünleri içerisine absorblanmaz. Oksidatif acılaşmayı geciktirmek için O2 duyarlı ürünlerde O2 yerine kullanılır ve aerobik mikroorganizmaların gelişimini inhibe eder.|
Gıda Ürünü |
Önerilen Gaz Karışımı |
|
Çiğ Kırmızı Et |
60 - 80 % O2 + 20 - 40 % CO2 |
|
Çiğ Beyaz Et / Kümes Hayvanları |
40 -100 % CO2 + 0 - 60 % N2 |
|
Sosisler |
20 - 30 % CO2 + 70 - 80 % N2 |
|
Dilimlenmiş / Pişmiş Et Ürünleri |
30 % CO2 + 70 % N2 |
|
Çiğ Balık / Deniz Ürünleri |
40 - 90 % CO2 + 10 % O2 + 0 - 50 % N2 |
|
Pişmiş Balık Ürünleri |
30 % CO2 + 0 - 70 % N2 |
|
Sert Peynir |
40 - 100 % CO2 + 0 - 60 % N2 |
|
Yumuşak Peynir |
20 - 60 % CO2 + 40 - 80 % N2 |
|
Unlu Ürünler |
30 - 10 % CO2 + 0 - 70 N2 |
|
Sandviçler |
30 - 10 % CO2 + 0 - 70% N2 |
|
Hazır Yemekler |
30 - 60 % CO2 + 0 - 70 % N2 |
|
Kuru Gıdalar |
100 % N2 |
|
Meyve ve Sebzeler |
3 - 10 % CO2+ 3 - 10 % O2 + 80 - 96 % N2 |